El lechón es el auténtico Rey de la mesa navideña en Puerto Rico

De acuerdo con el Diccionario de la Real Academia Española, la palabra lechón se usa para describir a un cerdito sin destetar. Sin embargo, tanto en Puerto Rico como en muchos países de habla hispana en el Nuevo Mundo, la palabra lechón trae recuerdos de los días festivos de antaño, cuando se asaban cerdos enteros sobre carbón encendido.

El puerco, cerdo, marrano, chancho, tan denostado por vegetarianos y dañino para las personas con alto colesterol y presión o tensión alta, pero tan rico y exquisito a la vez. En Puerto Rico se prefiere asado en vara, pero también si es de lechonera de carretera y servido con un trozo de "cuerito", esa sabrosa y crujiente piel tostada de aspecto caramelizado que dispara los triglicéridos a mil.

Dicen muchos y con razón que "Del cerdo gustan hasta sus andares", según este dicho que ilustra que del cerdo se aprovecha todo, desde el hocico a las pezuñas, y en el caso de Puerto Rico, se cocinan también las vísceras para preparar "cuajito", en España conocido como ¨callos¨.

Parte del encanto de la Navidad tiene que ver con ese reencuentro de las tradiciones populares y familiares. En nuestra isla las celebraciones de esta época festiva giran en torno a los ya conocidos manjares navideños. El arroz con gandules, los pasteles, el coquito, el tembleque, el majarete y, por supuesto, el lechón asado no pueden faltar en el menú de muchos hogares. Ahora, si bien es cierto que comer el lechoncito en su vara es un ya tradicional deleite en los meses de diciembre y enero, no todos tenemos el tiempo ni el espacio para aventurarnos en la preparación de este exquisito plato en casa.

La experiencia de ver un lechón asado por primera vez puede ser impactante. Los carniceros preparan cerdos de unas 90 a 120 libras (40 a 55 kilos) de peso haciendo un corte longitudinal desde las patas traseras hasta las delanteras, dejando el resto del cuerpo intacto el cual conserva la cabeza, el rabo y las patas, haciendo cortes en la carne para sazonarlo bien. El cerdo se limpia, se pela, se monta en una vara, una barra que tradicionalmente era de madera pero hoy día es de acero. Se asa lentamente, dándole vueltas por espacio de seis a ocho horas sobre carbón (o sobre hornillas de gas en algunas lechoneras),

El sabor de un buen lechón asado consiste en la combinación ligeramente ahumada de la carne, jugosa y sabrosa, y de la piel tostada y crujiente (“el cuerito”) con un complemento robusto de ajo, orégano, sal, pimienta y, frecuentemente, aceite de achiote.

Y la pregunta que recorre nuestros sentidos ¿Cómo preparar un buen lechón a la vara? Pues es sencillo, entre comillas, si utilizamos una buena hoja de ruta:

- 4 semanas antes hacemos el pedido de nuestro cerdo al carnicero.
- 1 semana antes compramos los ingredientes del sazón.
- 2 días antes preparamos nuestro sazón.
- 24 horas antes recogemos nuestro cerdo y lo sazonamos.
- El cual 8 horas antes de nuestra comida pondremos a asar en un buen asadero construido rústicamente.

Bueno lo explicare mas detalladamente para asi no perdernos en el camino de preparar un buen lechón a la varita.

Primeramente debemos tener una lista de ingredientes y accesorios necesarios,

- 1 Cerdo limpio de pelillos, abierto en canal pero dejando intacta la cabeza, las extremidades y el rabito, debidamente limpio de viseras y tripas.
- Unas hojas de afeitar para repasar cualquier pelillo que se le haya escapado al carnicero.
- Suficiente vinagre para darle un buen lavado a nuestro cerdo.
-Un cuchillo bien afilado para hacer los cortes para dejar bien sazonado nuestro cerdo.
-Una vara o barra de acero lo suficente fuerte para aguantar el peso y alambre dulce para amarrar bien el cerdo.
- Una brocha gorda para untar la sazón.
- Carbón suficiente, unas 20 libras o 10 kilos vendrán bien, liquido encendedor y una palita para mover y remover el carbón.
- Una tabla larga y ancha para cortar el cerdo cuando ya este hecho.
- Un buen Machete o cuchillo de carnicero para trocear nuestro lechón asado.

Los Ingredientes para el sazón necesarios para un cerdo de 100 libras (45 kilos):

- 2 tazas Ajo machacado
- 1 taza orégano seco
- 1 taza pimiento negra
- 3/4 taza sal
- 7 tazas aceite de achiote

Para preparar el aceite de achiote necesitaremos por cada taza de aceite 2 cucharadas de semillas de achiote, annatto o bija las cuales calentaremos en una sartén a fuego mediano hasta que las semillas comiencen a sofreírse con cuidado de no sobrecalentar, retiramos del fuego dejaremos refrescar. Pasamos por un colador retirando las semillas y quedándonos con el aceite resultante que mantendrá todo el color rojizo de las semillas.

Mezclamos junto a los demas ingredientes en una licuadora dos días antes de adobar nuestro cerdo y lo refrigeramos.

Los mejores cerdos son los que sean menores de 120 libras (55 kilos). Un cerdo de 100 libras (45 kilos) alimenta a unas 50 personas aproximadamente. Cuando hagas tu pedido al carnicero, indícale que deseas el cerdo entero, limpio y sin viseras, y que le deje el rabo, las orejas y las patas o manos. Que sea un corte limpio por el centro y hasta el cuello, dejando la cabeza intacta. Podrás recogerlo el mismo día que vas a sazonarlo para así no preocuparte de donde le vas a guardar.

Preparamos el cerdo utilizando agua caliente y hojillas de afeitar dándole una reposadita al cerdo quitándole todos los pelillos que se le haya pasado al carnicero. Lavamos el cerdo por todos lados con agua y luego con vinagre y secamos bien. Haremos unos cortes pequeños a la carne para facilitar que entre la sazón. Sazonaremos bien el cerdo por dentro y por fuera. Lo mejor es sazonarlo 24 horas antes.

Colocamos la vara al cerdo y lo ataremos utilizando el alambre. Nos aseguramos que este bien atado a la barra de acero y que la misma aguante el peso.

Podemos construir un buen asadero para nuestro cerdo, utilizando bloques de cemento. Necesitaremos unos 50 bloques. Pondremos 4 filas de alto con 4 columnas de largo por 2 columnas de ancho, dejando un bloque o dos sin poner en la parte más angosta para ir añadiendo carbón de ser necesario. Taparemos nuestro lechón con planchas de zinc o similares para mantener el calor dentro.

Pondremos una capa de 10 libras (5 kilos) de carbón y añadiendo liquido para encender, lo encenderemos. Dejaremos quemar unos 20 minutos hasta que esté caliente y blancuzco el carbón. Con la pala haremos un circulo de carbón para que no esté todo debajo del lechón. La grasa que suelta el lechón hará aparecer llamas que pueden quemar la carne. Cubriremos el rabo y las orejas con papel de aluminio o plata. No dejen que se queme el cerdo, dándole vueltas a la vara esporádicamente, aproximadamente cada 10 minutos un cuarto de giro, si tenéis un motor será mejor.

El lechón debe cocinarse lentamente de adentro para fuera. Cada 30 minutos miraremos nuestro carbón y de ser necesario añadiremos más. Acuérdate de rotar el cerdo al menos cada 10 minutos y si deseas añade mas sazón al mismo.

El tiempo de asado varía de 6 a 8 horas y dependerá del tamaño del cerdo y de la temperatura de nuestro asador. Por eso deberemos comenzar a asarlo de 8 a 10 horas antes de consumirlos. Debemos estar pendientes para evitar desastres como que se nos encienda el cerdo o se nos apague el carbón.

Después que nos aseguramos que el lechón está hecho, le dejaremos descansar unos 20 minutos fuera de las brasas antes de empezar a cortar. Esto permite que los jugos se asienten y la carne quede más jugosa.

Colocaremos el lechón sobre la tabla y le quitaremos los alambres y ya podemos proceder a trocearlo utilizando un machete bien amolao (afilado) o un cuchillo carnicero.

Y que mas decirles, acompañarlo con lo que prefieran, arroz con gandules, pasteles de masa o yuca, tostones, amarillos, mofongo, yuca al ajillo, pero lo mejor acompañar un buen lechón a la varita es una buena compañía.

No se olviden de un buen coquito, unas cervecitas frias y hasta un buen palito de ron cañita.