Las papas arrugadas

Papas Arrugadas con Mojo Rojo

Las papas arrugadas, es un plato característico de las Islas Canarias, se podría denominar sin lugar a dudas, como el Plato Nacional de Canarias. En cada rincón se puede degustar junto a un buen mojo, que son salsas típicas de las islas Canarias.


Se denomina papas arrugadas o arrugás a un modo de cocinar las papas, característico de las islas Canarias, España. Se usa principalmente un tipo de papa en concreto, la papa bonita, aunque pueden utilizarse otros tipos existentes en las Islas Canarias.


Los españoles debieron haber visto la papa por primera vez en noviembre de 1532 cuando, desde la costa peruana, a la que llegaron a comienzos de ese año, ascendieron a Los Andes para apoderarse de Cajamarca, a 2.800 metros de altitud. En 1535, Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés, cronista general de Indias, escribe en su “Historia Natural y General de las Indias”, basado en informaciones del piloto Johan Cabezas:


“Una fructa hay en aquella tierra, por donde anduvo el mariscal don Diego de Almagro, de la otra parte del Cuzco, que la produce de sí la misma tierra; e son como ages redondos (es decir, como batatas/boniatos redondas) e tan gruesos como el puño, llamánlos pipas (es decir, papas, por error de los impresores ), e quieren parescer turmas de tierra…”


El aislamiento geográfico de las islas Canarias, lugar por el que penetró la papa hacia Europa, ha convertido a este archipiélago en la única zona europea donde hoy pueden encontrase “papas andinas”.


Se han contabilizado unas 46 variedades diferentes, de éstas unas 25 podrían corresponder a papas antiguas, entre las que destacan algunas papas triploides, que sólo existen en los Andes y nunca han llegado a tierras europeas ni tampoco a los EEUU. Son las papas negras yema de huevo, amarillas por dentro y fáciles de pelar, se trata de una especie que sólo existe en los Andes y en Canarias, ya que el clima de las islas se parece a la zona andina.

Las “papas bonitas” poseen aspectos muy diferentes: negras, blancas, coloradas, llagadas y ojos de perdiz.


El método de cocción consiste en hervirlas sin pelar y añadiendo mucha sal, mejor sal marina, de modo que cuando estén a punto, y una vez eliminada el agua sobrante, quede una costra salina sobre la cáscara. También pueden cocinarse con agua del mar tal y como se hacía antiguamente. Si bien suelen utilizarse para acompañar carnes o pescados, en algunas ocasiones pueden comerse solas, o servirse como una tapa. ver receta


Las papas antiguas de Canarias están a punto de ser reconocidas con la Denominación de Origen Papas de Canarias por la Unión Europea. 


Tanto las chicas, las de color, cuenta ya con una protección nacional transitoria, mientras se tramita su solicitud de inscripción en el registro comunitario de denominaciones de origen. Pequeñas, de apariencia y sabor inconfundibles, forman parte del patrimonio etnográfico y gastronómico del Archipiélago y confirman por sí mismas una seña de identidad isleña fuera y dentro de los límites de las islas.