Iguana en Fricasé

Casi todo el mundo conoce a “alguien” que, a su vez, conoce a “alguien” que ha cocinado o comido carne de iguana. Cuando no se trata de una persona que hace empanadillas -o hasta alcapurrias- de iguana, mencionan a algún legendario e ingenioso cocinero que se precia de confeccionar el más gustoso guiso de iguana. Claro que, entre anécdotas y leyendas urbanas, nadie nos podía dar nombres ni direcciones precisas de esos gourmands aventureros, capaces de ver más allá de la apariencia prehistórica de este reptil -tan abundante hoy día en nuestra isla- y dispuestos a saborear su carne. Nosotros tampoco encontrábamos fotos que evidenciaran esos festines de iguana... hasta que conocimos a José E. “Cuco” Rivera.


Rivera es un consultor ambiental, experto en Ciencias Marinas y retirado del Gobierno. Además de ser un muy entusiasta cocinero de iguanas, junto con su esposa Mayra y sus hijos, ha celebrado varias noches de la iguana -lo que él llama “iguanadas”- con numerosos familiares y amigos. Lo que lo animó a incursionar en el mundo de estos reptiles fue “tener un chorro de hijos atrevidos. Uno de ellos salió con la idea de comer iguana y le caímos arriba sin ninguna misericordia”, comentó risueño.


Aunque no conocía la carne de la especie científicamente conocida como iguana iguana, Rivera pensó que la mejor forma de prepararla era en un fricasé porque “uno la pone a hervir hasta que ablande”. Tan pronto la pelaron, se dieron cuenta de que “la apariencia es muy parecida a la carne de un conejo”. Para filetearla, usó “una técnica muy parecida a cuando fileteo peces, metiendo el cuchillo entre la piel y la carne”.


La única recomendación enfática del “iguanero” fue que “las personas se aseguren de que sean iguanas verdes. Si la piel está oscura, la carne no va a estar buena”, en efecto,¡ Sabe a gallina!


Entusiasmados por la conversación con Cuco Rivera, continuamos investigando hasta que dimos con Gilberto Torres, chef del restaurante Aquamar, en Maunabo, quien ya había preparado carne de iguana para su disfrute personal.


A nuestra solicitud de que nos preparara un fricasé de iguana para comprobar si, en efecto, parecía carne de conejo y sabía a gallina, Torres respondió con un “sí” rotundo.


A la degustación, nos acompañó Rafael Joglar, biólogo y especialista en reptiles y anfibios, y profesor de la UPR, quien en otras ocasiones también había comido carne de iguana. De hecho, Joglar es uno de los muchos expertos que recomiendan controlar la plaga de iguanas por medio de la caza y el consumo de su carne. Más aún, Joglar sostiene que “los mismos que están cazando jueyes, que están haciéndole daño a la especie porque la están extinguiendo, lo que deberían estar cazando es iguanas, que ésas sí que afectan nuestro ecosistema”.


El veredicto unánime y final de nuestra experiencia gastronómica fue que de no haber sabido de antemano que se trataba de un guiso de carne de iguana, ninguno de nosotros se habría dado cuenta. La comimos, nos gustó... ¡y hasta repetimos!


Si deseas conocer más a fondo sobre la biología de la gallina de palo y sobre los problemas que ha causado en Puerto Rico y Florida, puedes asistir a un foro científico que tendrá lugar en el Instituto de Dasonomía Tropical, en el Jardín Botánico de Río Piedras, el 17 septiembre de 2009 a las 4:00 p.m.


¿Sabías que...? El consumo de carne de iguana no está prohibido. Lo que no está permitido es venderla. De acuerdo con Omar R. Vázquez García -oficial de prensa de la Oficina de Comunicaciones del Departamento de Salud-, para poder venderla, la carne de iguana tendría que ser “criada comercialmente para alimento”. Es decir, tendría que ser “criada, matada y procesada bajo un programa de inspección voluntaria desarrollado o dirigido por una agencia de gobierno”.


Los huevos de iguana se pueden preparar y comer igual que los de gallina.


Las iguanas representan un riesgo mayor en los aeropuertos. Los reptiles pueden ser aspirados por las turbinas de los aviones y causar serias averías y hasta accidentes. De hecho, de acuerdo con el biólogo Rafael Joglar, en Puerto Rico, en el aeropuerto Luis Muñoz Marín existe un protocolo de que ningún avión aterrice o despegue si hay iguanas en la pista de aterrizaje.


En la Reserva Natural de Las Cabezas de San Juan, en Fajardo, las iguanas hacen tantos túneles que socavan los caminos y las veredas, lo que, de acuerdo con un estimado reciente, costaría más de $20,000 en reparaciones.


San Juan, Puerto Rico
Fuente: Adela Dávila Estelritz / Primera Hora