Los que mas saben, esos maestros asaderos nos aconsejan que lo mejor en cocinarlas lentamente y a fuego bajo y lento, preferiblemente utilizando madera de nogal del tipo hickory o de árbol de algarrobo al que llaman mesquite. Por fuego bajo y lento podemos entender que es a fuego indirecto de 250ºF (120ºC) a 275ºF (135ºC).
Siempre podemos dejar al lado a los expertos y utilizar nuestra manera de cocinar las costillas, el cual dependerá de la textura que a uno mas le guste. Debemos saber escoger el tipo de costillas que queremos hacer. Para escogerlas debemos recordar que las costillitas es la parte superior del tórax. Un par de costillares de cerdo pesa alrededor de una y media libras (0.70 Kilos) y tiene entre 10 a 13 huesos. Debemos considerar las que tienen menos grasa y más carne, que son uniformes en tamaño y que tengan una buena parte de grasa entremedio de la carne.
El proceso de prepararlas debemos estar conscientes que hay una membrana fina y delgada en el lado donde más se expone el hueso. Algunos prefieren quitarla para promover que el calor entre mejor, pero otros dicen que prefieren dejarla pues ayuda a realzar el sabor.
Si deseas quitarla, debes comenzar por un extremo, introduciendo un cuchillo por debajo de la membrana para que se separe. Y luego lo que falta es halarla y debe salir en una pieza.
Algunos las dejan en adobo o en algún liquido que permite humedecerlas. Puedes agregar el adobo que desees colocándolas en un recipiente hondo o en una bolsa de plástico. Puedes utilizar cerveza, vino, Coca Cola o lo que prefieras y dejarla al menos 4 horas o desde la noche anterior. Recuerda que antes de cocinarlas quitarle el liquido que has utilizado.
Para la sazón puedes utilizar una cucharadita de sal, una cucharadita de pimienta molida, 3 cucharaditas de azúcar negra o morena, 2 cucharadas de paprika dulce, 2 cucharadas de polvo de chile, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de cayena, 2 cucharaditas de polvo de cebolla y una cucharadita de polvo de ajo. Mezclas bien y hechas por ambos lados de las costillas frotándolas bien. Esto puedes hacerlo de dos a cuatro horas antes.
Para hornearlas, colocamos las costillas en un molde hornear y las cubrimos con papel de aluminio evitando que toque las costillas. Y las dejamos hornear por hora y media a unos 350ºF (176ºC). Al termino de este tiempo, las sacamos del molde y las colocamos en la barbacoa añadiéndoles la salsa de tu predilección, mayormente salsa barbacoa con Honey Mustard, una mezcla deliciosa.
Si solo deseas asarlas al carbón, podemos colocar un envase de metal recoja los jugos debajo de la parrilla colocando agua o cerveza dentro de la misma. Colocamos las costillas sobre la parrilla previamente engrasada.
Si utilizamos una barbacoa a gas, encenderemos solo un lado de la misma y colocamos las costillas en el lado que no hemos encendido y cerramos la cubierta o tapa. Revisamos las costillas después de una hora. La carne debe comenzar a desprenderse de los huesos. Ese es el momento preciso para untarlas con su salsa favorita.
Dejamos cocinar por unos 45 minutos o más o hasta que la carne se desprenda de los huesos con facilidad.
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